Vlees en gevogelte

Categoriën
Het gebruik van vlees en gevogelte

In Indonesië wordt voornamelijk rund- en het goedkopere karbouwenvlees gebruikt, dat op dezelfde wijze als rundvlees wordt bereid. Kalfsvlees is verkrijgbaar, maar wordt minder vaak gebruikt. Ook geitenvlees wordt veel gegeten, schapenvlees en lamsvlees veel minder. De recepten voor geiten en schapenvlees zijn hetzelfde.

In bepaalde kringen, o.a. door de Chinese bevolkingsgroep en in de christenstreken wordt varkensvlees gegeten, het zelfde geld voor Bali, dat grotendeels door niet-islamieten wordt bewoond. Hoewel Islamisten het eten van varkensvlees verboden is, kan men vrijwel overal - met uitzondering van enkele streng Islamistische streken - op de pasars varkensvlees kopen. Zeker in de grote steden.

Vlees wordt gebakken en gestoofd in het vleesvocht, zoals in de Europese keuken; daarnaast maakt men veelvuldig gebruik van kruiden sausen, veelal met toevoegen van santen. Gehakt wordt op zeel veel manieren verwerkt, gebraden, gestoofd in sausjes, geroosterd of gestoomd en als vulsel. Al die bereidingswijzen worden nog door het gebruik van speciale kruiden tot in het oneindige gevarieerd.

Vlees in Indonesië is niet van de kwaliteit als het vlees hier in Europa. Toch zal men zelden of nooit taaie vleesgerechten voorgeschoteld krijgen. Het geheim van de malsheid zit in de bereidingswijze. Met doet een keus uit de vleessoorten en gebruikt voor het roosteren slechts malse stukken en het minst mooie vlees voor stoven of in een sausje. Bovendien wordt vlees vrijwel altijd gemarineerd. Men gebruikt hiervoor een papje van asem, al of niet met andere kruiden en zout, waarmee het vlees wordt ingesmeerd en enige uren te marineren wordt gezet. Afhankelijk van de hoeveelheid kneedt men een stukje asem ter grootte van een of twee walnoten met de benodigde hoeveelheid zout en onder toevoeging van een of twee lepels water tot een papje en zet het daar enige uren mee weg. De asem werkt op de celwanden van het vlees in en maakt het malser. Bovendien geeft de asem aan het vlees een bijzondere frisse en aangename smaak nuancering.

Rund- en karbouwenvlees is overigens niet geschikt voor bereiding in de magnetron. Dit vlees wordt alleen zacht als het op een zeer lage, traditionele hittebron lang wordt gestoofd.

Gevogelte

Kip is een zeer veel voorkomend gerecht. Eend en duif worden slechts gegeten en meestal alleen in streken waar die dieren veel worden aangetroffen. Kip wordt op verschillende manieren bereid, van zeer eenvoudige, zoals smoor van kip, tot zeer ingewikkelde gerechten als kiemlo. Indonesische kippen lopen los rond en pikken voor een groot deel hun dagelijkse menu zelf bij elkaar. Ze zijn minder vlezig en minder mals dan de kip in Nederland, maar diverse bereidingswijzen vangen dit euvel op een verrassende manier op. Kip wordt dikwijls geroosterd op houtskool, wat een bijzondere smaak aan het vlees geeft. Geroosterde kip is echter een gerecht waarbij men uit moet gaan van een jong en tamelijk vet exemplaar Het probleem wordt opgelost door de geroosterde kip daarna in een saus van santen te stoven. Soms stooft men het kippenvlees eerst in de saus en roostert het daarna. De kip in Nederland is meestal wel mals genoeg om haar zonder meer te roosteren. Het fruitige zuur echter, minder scherp dan azijn of citroen, is op zichzelf iets wat niet gemist kan worden.

Kip of eend, op Indonesische manier klaargemaakt, wordt met weinig olie of boter bereid. De hoeveelheid jus of saus is ook veel minder dan men hier in Nederland gewend is. De begeleidende rijst wordt namelijk tamelijk droog gegeten. Kip kan uitstekend in de magnetron worden bereid. Het vlees blijft lekker mals en sappig, maar het krijgt nooit een mooi bruin korstje.

Vlees gerechten
Ajam Boemboe Idjoe (1604)

Lekker kip gerecht met lomboks, knoflook, uien, kemirinoten, laos, djahe, gula djawa, koenjit, sereh, salamblaadjes en selderie.

Ayam Besengek (13699)

Kipgerecht met uit, knoflook, santen, asem en heel veel kruiden zoals ketoembar, koenjit, trassie, djintan, sambal, laos, daon salam, djeroek poeroet en sereh.

Ayam Santan (8384)

Ayam Santen is een lekker kipgerecht met kokosmelk en veel Indonesische kruiden wo laos, sereh, lomboks, jeruk purut en salam blaadjes.

Sop Ayam (5889)

Een smakkelijke soep met kip, ui, kermiri noten, knoflook, selderie, witte kool, aardappelen, taugé, eieren, koenjit, trassi, sereh, bieslook en sambal.

Sop Oedang (4971)

Garnalen soep met kip, uien, sambal oelek en foeli.

Lelawar Daging (6128)

Rundergehakt gerecht met sjalotten, knoflook, santen en purut blaadjes.

Mi Kocok (6003)

1/4 ekor ayam, rebus hingga lunak, potong dadu 1/2 cm, 250 cc kaldu ayam, 200 gr udang kecil, kupas, sisihkan kulitnya, 250 gr mi kering, seduh hingga lunak, tiriskan, 1 buah tahun cina, goreng

Ayam Panggang Bumbu Rujak (10111)

Ayam ini cocok buat temannya nasi gurih (nasi uduk). Buat bumbu sedikit lebih banyak, biar bisa dicolek2 sama nasinya.